La minéralité du vin

Il existe en effet des arômes passe-partout qui reviennent régulièrement dans les commentaires de dégustation
exemple “je trouve des notes de fleurs blanches dans ce vin blanc
Voilà une famille peu précise vu la diversité des fleurs blanches, on retrouve cette famille dans beaucoup de vins blancs.
Exp : “Ce vin a une belle minéralité… un terme très à la mode mais à quoi correspond cette sensation ?
Oui le terme minéral est plutôt ambigu et controversé dans son interprétation il fait partie de ces termes a largement utilisés pour décrire un vin.
Il revient souvent dans plus de 13 % des termes suivants : fruité, floral, c’est très tendance et relativement nouveau. En effet il n’existe pas dans la littérature de eonologique de trace du terme minéral. Mais alors que représente exactement ce terme de minéralité comment le reconnaître dans les vins ?

Comment reconnaître la minéralité dans le vin
Il faut savoir que la minéralité est liée à plusieurs sensations dans la dégustation du vin. Le problème c’est que ces sensations peuvent être différentes d’un dégustateur à l’autre. Le souci avec la minéralité c’est l’absence de consensus. Mais rassurez-vous il y a cependant certaines caractéristiques communes qui vont nous permettre de la reconnaître dans le vin.
Il faut retenir que la minéralité est une sensation multisensorielle on parle de minéralité à la fois pour :
– décrire certains type d’arôme
– décrire certains types de goût.
En ce qui concerne le nez
Un vin minéral présentera des arômes de pierre à fusil. Pour comprendre cet arôme frottez deux silex blancs l’un contre l’autre. Des notes de fumées pourront être décrite par le terme minéral.
D’autres arômes cités dans la famille minéral sont : pétrole, pierre, graphite, craie, silex, huitre, coquillage, au passage avez-vous déjà senti la coquille d’une huître ? l’arôme de la craie ? Ce n’est pas gagné… c’est un manque de repères c’est ce que je cite souvent en cours.
En ce qui concerne la bouche
tout d’abord rappelez-vous qu’en bouche on retrouve certains arômes par voie retronasale ainsi que les arômes de pétrole silex. Devrait donc vous faire penser à de la minéralité comme pour l’analyse olfactive le nez.
Mais la minéralité est liée également à des sensations purement gustatives (sapides) ainsi la sensation de minéralité semble liée à deux facteurs :
1 Lacidité la minéralité corrélée à l’acidité du vin à la fraîcheur dans le vin elle amplifie la sensation de minéralité..
2 La salinité c’est-à-dire la richesse en sels minéraux. Certes la saveur salée est quasiment inexistante mais la présence de certains sels minéraux dans une sensation salée en bouche.
Pour mieux comprendre la salinité regardez le schéma que j’ai essayé de vous représenter.

La sensation de minéralité

La sensation de salinité
(cliquer sur l’image pour l’agrandir)

Pour en savoir plus.