Le vocabulaire de la dégustation


L’alcool est la colonne vertébrale du le vin.

L’alcool
L’alcool apporte l’onctuosité la volatilité l’alcool s’évapore.


Alcool
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3 axes pour trouver facilement les mots du vin rouge

Le vin rouge s’analyse suivant 3 axes :


Le vin rouge s’analyse suivant 3 axes
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Le champagne


Le vignoble de Champagne
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En 1936, les récoltants et négociants de Champagne sont officiellement distingués par le terme « appellation d’origine contrôlée », la première du monde. En savoir plus.
Nombre de domaines viticoles : 4 776 récoltants expéditeurs, 66 coopératives et 293 négociants
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Les beaujolais

Carte du Beaujolais


Le vignoble du Beaujolais
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Vinification des Beaujolais

Cuve fermentation avec la rafle, puis pressoir. On sature en CO2 pour garder les arômes de fruits frais
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Dégustation des rouges

L’acidité
L’acidité conserve le vin et stabilise la couleur. Voir le rôle de l’acidité du vin.
Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. Elle apporte au vin sa nervosité, sa vivacité et sa fraîcheur. Elle participe à son équilibre mais une acidité trop élevée provoque la verdeur au vin.
Si les acides sont trop importants, la qualité du vin peut en pâtir. S’ils sont trop faibles, le vin est perdu. L’acidité joue en effet un rôle essentiel dans la vinification. La robe du vin en dépend mais les acides participent aussi à l’arôme du vin. Une fois le vin fait, une bonne acidité donne corps et fraîcheur au vin et sa faculté à bien vieillir. Un vin plat a une acidité trop faible et au contraire, un vin dur une acidité trop élevée.

Classement des vins de Bourgogne


Classement des vins de Bourgogne
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village, régional, premier cru, grand cru.

Climat = parcelles
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Les assemblages

Le Grenache : cépage espagnol un peu dur grappes moyennes et bleutées. On reconnaît les cépages par le bois, les feuilles et les raisins. C’est un cépage sensible à la pourriture au milieu et à oïdium.
Châteauneuf du Pape, Tavel, côtes de Provence, Banyuls. On travaille souvent en macération carbonique. Donne des arômes de brûlé, soit, grillé, cassis, figue, mure, framboise, cerises pruneaux, fruits secs, arôme du bois après élevage en barrique café, chocolat.
Apporte couleur, souplesse, cote aromatique, rarement en monocepage, manque de caractère. 35 hé l’he

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Le champagne

Les vins de champagne
Le champagne se compose de trois cépages : Chardonnay pinot noir, pinot meunier.


Les terroirs de champagne
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Le classement des vins

En gros, il existe 2 grandes catégories de vin :


• Les vins qui mentionnent une indication géographique (les IG, ou « vin avec indication géographique »)
• Les vins qui ne mentionnent pas d’indication géographique (les VSIG, ou « vin sans indication géographique »)
Dans IG suivre un cahier des charges. Vins de terroir. INAO service qui gère décret d’application respecter taux d’alcool, cépage, chaptalisation, rendement, vendange main ou machine, temps de passage en barrique. Une charte peut être signée entre plusieurs producteurs pour améliorer la qualité ou défendre une typicité.

Au sein de ces 2 catégories
Nous allons maintenant attribuer des noms plus précis au sein de chacune de ses catégories.
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Le vin et les religions

Le vin et la religion
Depuis la plus haute antiquité, ont des rapports fort étroits. Il a été et reste un élément important des pratiques rituelles et sacrificielles.
En Grèce antique, il fut à la fois l’objet d’un culte et un symbole de la culture. Les Mystères célébrés en l’honneur de Dionysos donnèrent naissance au théâtre. Rome eut des rapports plus conflictuels avec Bacchus, dieu du vin, et les bacchanales. Cette cérémonie religieuse, qui tournait à l’orgie, fut un temps interdite. Mais la sacralisation du vin, sang de Dieu, n’intervint qu’à travers le christianisme.
Mythes et religion.
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La taille de la vigne

Vigne début Arménie Caucase croissant fertile. Les animaux leur donne l’idée de tailler la vigne. – 5000 ANS sélection progressive des vigne vinis vini ferra.
Vignes américaines vinis iparia vitis l’arabrusca Fleurs mâles et fleurs femelles, il existe des pieds hermaphrodite. Famille des lianes. Un seul pied de vigne peut recouvrir un ha. On taille la vigne en fonction du sol du cépage du pied américain. Le merlot pied qui a beaucoup de vigueur, il faut un pied américain particulier. On le taille en Guillot rendement 1,8 kg par souche sucré 200 g/l. Cabernet sauvignon taille en gobelet. 2,4 kg par souche. Le mode de taille dépend avant tout de la fertilité du cépage. On choisira une taille
courte pour des cépages fertiles sur les bourgeons de la base (Merlot), et des tailles
longues pour les autres (Sémillon).
– La taille en gobelet.

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Découverte des vins de Bordeaux

Visite œnologique organisée par Jacques Acher à la découverte des vins de Bordeaux du 8 au 12 mai 2017.


Le Libournais, Bordeaux et le Sauternais