Histoire du vin. Dans le passé, les vin était travaillés en mode réductrice. Fermentation du raisin à l’abri de l’air. Pas de grande qualité. Pasteur comprend que le vin doit être aéré. Mode oxydatif. Vinification dans des récipients ouverts. Découverte de la nécessité protection du vin. Séparer le vin des lies.
Un vin qui serait laissé en milieu oxydatif irait inévitablement vers sa mort, se transformant en vinaigre à plus ou moins longue échéance. Cependant, pour certains vins, l’oxydation est un style mais il s’agit alors d’une oxydation ménagée: le vinificateur ou le vin lui-même se protège pour limiter l’effet destructeur de l’oxygène de l’air. Le Porto, certains Xerez, les vins doux naturels dits Rancio, sont protégés par le mutage alors que les vins dits d’élevage oxydatif, comme le Xerez Fino et le vin jaune développent un voile de levure, barrière naturelle de protection du vin lors de l’élevage.
Vinification du vin jaune
L’oxydation se manifeste par une évolution de la couleur et du goût:
-Les vins rouges évoluent vers le tuilé, perdant de leur intensité aromatique au fur et à mesure que la teinte se fane.
-Les vins blancs prennent une teinte plus dorée avant de devenir ambrés jusqu’à l’ambre foncé, irrémédiable. Il est d’ailleurs assez remarquable d’observer qu’à long terme, les robes des vins rouges et blancs oxydés peuvent se rejoindre.
Du point de vue gustatif, l’oxydation agit comme un destructeur des particularités des cépages et des terroirs si bien qu’à leur mort oxydative tous les vins, rouges et blancs, ont le même goût. Il n’y a malheureusement rien à faire pour améliorer un vin oxydé.
Heureusement, la réduction, qui se signale par de violents arômes animaux lors de l’ouverture d’une bouteille, peut très bien s’arranger par une aération plus ou moins longue du vin, en carafe notamment.
Certains cépages sont plus sensibles à ce phénomène que d’autres. La syrah, par exemple, présente, souvent, à l’ouverture d’une bouteille, ces notes animales symptomatiques. La réduction est un gage de vie pour le vin qui, tant qu’il est dans cette phase, vous informe au moins qu’il est toujours vivant et en phase d’évolution.
Au vieillissement le potentiel réducteur du vin baissera en même temps que baissera son acidité et, corollairement, son potentiel d’oxydation augmentera. Le vin déclinera alors inexorablement jusqu’à ce qu’il soit oxydé au point de n’être plus buvable.
Méthode oxydo-réduction. L’air passe à travers le bois. Si cuve en inox, aération par micro bulles. Voir M. Roland. Risque de standardisation. Arômes primaires, secondaires et tertiaires (barriques).
Durée de vie d’une barrique 228 litres 5 à 600 € 5 ans maximum. Cuve inox 12 000 25 000 100 000 litres. En barrique tous les 3 mois il faut soutirer les lies fines et laver les barriques. Tous les 1 mois et demi, ajouter du vin pour maintenir les niveaux. Ouillage bâtonnage régulièrement des barriques. Il faut une personnel qualifié pour s’occuper du chais. Les arômes sont fonction de la barrique, de l’origine du bois et du mode de chauffe.
Mesure de l’oxydo-reduction du vin.
Dégustation
Dédicace Zoé 2015 biodynamique sud ouest bien équilibré, domaine Parce mono cépage côtes catalanes macabeo. IGP
Minervois Benjamin Taillandier 2014 vu ce vin Grenache Carignant Cinsault. Biodynamique. 13 degrés. Barrique 6 mois. Tanins légers.
Cahors mas Del Perié Malbec cuvée tu vin plus aux soirées. Barrique 6 mois. 13 degrés.
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