Les vins de Bordeaux (2)

Avec ses 119 000 ha et ses 60 appellations, la région bordelaise représente le plus vaste vignoble d’AOC français.

En savoir plus : Les vins de Bordeaux
C’est la quatrième appellation en France au niveau de la production derrière le Languedoc, le Val de Loire, et les Côtes du Rhône.


Les grandes régions du bordelais
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Les vins de Bordeaux (1)

Avec ses 119 000 ha et ses 60 appellations, la région bordelaise représente le plus vaste vignoble d’AOC français.

En savoir plus :
Les grandes régions du bordelais
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Atelier taille de la vigne

Atelier de taille de la vigne le 15 février 2017 à Lambesc

Le Cognac et l’Armagnac

L’Armagnac et le Cognac
Il faut d’abord faire du vin puis ensuite le distiller.


Carte des crus du Cognac
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Carte des crus du Cognac. Les 6 crus de Cognac sont délimités, puis entérinés par décret en 1938.
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L’élevage du vin

Élevage en barrique et en fûts de chêne. Il existe plus de 250 espèces de chêne. On distingue :
– Le chêne pédonculé. Massif central. Cette espèce, riche en composés phénoliques et en ellagitanins, est pauvre en cis et trans-whiskylactones (noix de coco)
Chêne rouvre pauvre en ellagitanins riches en oeugenol arômes de clou de girofle.
Amérique du nord chene vvvv riche en a ide ferrulique notes balsamiques.

Il faut débiter les chênes en planches. On les laisse sécher. On chauffe les planches pour le cintrage des barriques (recuisson ou rostage). Ces transformations modifient le bois.
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La maturation du raisin

La maturation jusqu’à la date d’arrivée de la maturité. Durée de maturation 50 jours. La véraison est la transformation du raisin lors de son mûrissement changement de couleurs.
Voir les étapes du mûrissement.
La date de maturité en principe mi septembre mais on démarre de plus en plus tôt. On commence par les blanc de l’étang de Berry 3ème semaine d’août. La pulpe les pépins et la peau doivent atteindre la maturité. Si les pépins ne sont pas suffisamment murs les tanins seront plus durs à extraire.
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Les Côtes du Rhône

Les Côtes du Rhône sont la seconde appellation en France derrière le Languedoc, et devant les pays de Loire. L’importance de l’appellation se mesure par rapport à la production. Voir le détail des appellations.
L’appellation compte 7 000 domaines et 73 000 ha.


Carte des côtes du Rhône
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Carte des côtes du Rhône.
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Découverte des Côtes rôties & du Condrieu

Quelques vues de la sortie œnologique organisée par jacques Acher les 19 et 20 avril 2016 à Chavanay, Ampui, Condrieu afin de découvrir les Côtes rôties et le Condrieu … et plein d’autres choses.

L’oxydo-réduction du vin

Histoire du vin. Dans le passé, les vin était travaillés en mode réductrice. Fermentation du raisin à l’abri de l’air. Pas de grande qualité. Pasteur comprend que le vin doit être aéré. Mode oxydatif. Vinification dans des récipients ouverts. Découverte de la nécessité protection du vin. Séparer le vin des lies.

Un vin qui serait laissé en milieu oxydatif irait inévitablement vers sa mort, se transformant en vinaigre à plus ou moins longue échéance. Cependant, pour certains vins, l’oxydation est un style mais il s’agit alors d’une oxydation ménagée: le vinificateur ou le vin lui-même se protège pour limiter l’effet destructeur de l’oxygène de l’air. Le Porto, certains Xerez, les vins doux naturels dits Rancio, sont protégés par le mutage alors que les vins dits d’élevage oxydatif, comme le Xerez Fino et le vin jaune développent un voile de levure, barrière naturelle de protection du vin lors de l’élevage.


Vinification du vin jaune

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Les vins blancs

Histoire du vin
Après la Révolution les vignes sont reprises par les paysans. Développement en Amérique du sud en Australie, Afrique du sud au XVIIIEME. Début des tavernes, taxes entre région, autorisation de
transporter le vin. Invention de la chaptalisation en 1804. 1803 loi sur la contrefaçon, mise en œuvre en 1907 lors de la révolution des gueux dans le Languedoc, A l’époque certains proposaient de faire du vin sans raisins en raison de la chute des prix. Concurrence café chocolat, eau.
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