Le vin et la vigne

Avec ses 119 000 ha et ses 60 appellations, la région bordelaise représente le plus vaste vignoble d’AOC français.

En savoir plus : Les vins de Bordeaux
C’est la quatrième appellation en France au niveau de la production derrière le Languedoc, le Val de Loire, et les Côtes du Rhône.

Les grandes régions du bordelais
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Atelier de taille de la vigne le 15 février 2017 à Lambesc

Élevage en barrique et en fûts de chêne. Il existe plus de 250 espèces de chêne. On distingue :
– Le chêne pédonculé. Massif central. Cette espèce, riche en composés phénoliques et en ellagitanins, est pauvre en cis et trans-whiskylactones (noix de coco)
Chêne rouvre pauvre en ellagitanins riches en oeugenol arômes de clou de girofle.
Amérique du nord chene vvvv riche en a ide ferrulique notes balsamiques.

Il faut débiter les chênes en planches. On les laisse sécher. On chauffe les planches pour le cintrage des barriques (recuisson ou rostage). Ces transformations modifient le bois.
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Les Côtes du Rhône sont la seconde appellation en France derrière le Languedoc, et devant les pays de Loire. L’importance de l’appellation se mesure par rapport à la production. Voir le détail des appellations.
L’appellation compte 7 000 domaines et 73 000 ha.

Carte des côtes du Rhône
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Carte des côtes du Rhône.
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Histoire du vin. Dans le passé, les vin était travaillés en mode réductrice. Fermentation du raisin à l’abri de l’air. Pas de grande qualité. Pasteur comprend que le vin doit être aéré. Mode oxydatif. Vinification dans des récipients ouverts. Découverte de la nécessité protection du vin. Séparer le vin des lies.

Un vin qui serait laissé en milieu oxydatif irait inévitablement vers sa mort, se transformant en vinaigre à plus ou moins longue échéance. Cependant, pour certains vins, l’oxydation est un style mais il s’agit alors d’une oxydation ménagée: le vinificateur ou le vin lui-même se protège pour limiter l’effet destructeur de l’oxygène de l’air. Le Porto, certains Xerez, les vins doux naturels dits Rancio, sont protégés par le mutage alors que les vins dits d’élevage oxydatif, comme le Xerez Fino et le vin jaune développent un voile de levure, barrière naturelle de protection du vin lors de l’élevage.

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