Les blancs de Bourgogne

Les vins de Bourgogne
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La Bourgogne exploite quatre cépages : deux sont considérés comme « nobles », pinot noir et chardonnay, les deux autres, aligoté et gamay, comme plus  » communs « .

Deux autres cépages, de moindre importance, se rencontrent dans l’Yonne : le césar pour les rouges et le sauvignon pour les blancs.

Les cépages en Bourgogne

En l’an 92, l’empereur Domitien décide d’arracher les vignes en Bourgogne, qui font de la concurrence aux vins italien, interdiction levée seulement deux cents ans plus tard, par Probus. Durant la guerre de 100 ans le pays est partagé.

Durant l’Antiquité, le vin était conservé avec de l’eau de mer. Les hollandais trouvent le soufre.

Vers 1349, lorsque l’on découvre le gamay comme nouveau cépage, les réactions de mécontentement se multiplient. Le nouveau plant, très productif, risque en effet de compromettre la qualité des vins de Bourgogne. Le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, comprend alors rapidement que son devoir est d’éradiquer des ses territoires le gamay planté par : «plusieurs particuliers pour avoir une plus grande quantité de vin», alors que ce cépage est «d’une plus grande aigreur et très inférieur en qualité» au noble pinot noir. L’ordonnance ducale de 1395 interdit purement et simplement le gamay en Bourgogne. On voit là la première volonté explicite de marier le vin de Bourgogne à son cépage de prédilection, unique, le pinot noir. Une décision essentielle pour l’avenir des vins de Bourgogne.

De l’Antiquité à nos jours, le vignoble de Bourgogne n’a cessé d’évoluer et de donner naissance à des vins de renommée internationale. Implanté au temps des Romains, puis développé par les moines et les Ducs de Bourgogne, le vignoble évolue encore après la Révolution française, adoptant très tôt le classement par Appellations d’Origines Contrôlée né en 1936.

L’histoire des vins de Bourgogne

Les cépages en Bourgogne
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La vinification en blanc.

La Vinification des vins blancs est sensiblement différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées la plupart du temps.
Le jus sera ensuite mis en cuves ou en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite Malolactique. Celle-ci est caractéristique de la Vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.
En savoir plus.

Pas de macération. Pas de tanin dans les blancs.
En Bourgogne les terroirs sont désignés sous le nom de « climats ».
Exemple Clos Vougeot, Romanée Conti, Meursault (1.8 ha).

Classement des vins en Bourgogne.

Pyramide des appellations en Bourgogne
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Si on visualise une colline, toutes les parcelles cultivées en plaine sont destinées à l’appellation régionale Bourgogne, ensuite en bas des coteaux viennent les parcelles des appellations communales (ex : Puligny-Montrachet, Meursault …).
Sur la partie médium des coteaux de la colline, nous trouvons les parcelles des appellations communales 1er Cru, puis Grand Cru.
Puis en remontant, on peut retrouver quelques appellations communales, et enfin apparaissent les parcelles des appellations régionales des Hautes-Côtes, par exemple Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits.
Les terres proches du sommet de la colline ne correspondent à aucune AOC et ne sont pas cultivées.

Répartition des crus en Bourgogne
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Vinification des vins blancs. Fermentation basse température (18 – 20°C). Oxygénation du vin dans les barriques. Apporte du gras et de la fraîcheur. On peut ajouter des copeaux de bois qui donnent un arôme de vanille, caramel, brûlé etc.
Pour vins blancs la fermentation malolactique, pour leur vieillissement.

Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin. Cette méthode était connue et pratiquée des Romains.
Plus sur le collage.

Chardonnais pour le blanc. Région où l’on peut arroser et chaptaliser (de moins en moins utilisé).

On carafe les vins jeunes en général. On décante les vins vieux. Décantation ou carafage ? Différence de forme entre les carafes simples et les, carafes à décanter.

Dégustation
Bouchard père et fils 2011 générique Beaune chardonnais. AOL régional. 15€
– Jaune clair (vin jeune), pâles reflets verts.
– Arômes de fleurs aubépines, beurre, brioche.
– Un peu acide, nerveux
– Long en bouche.
Bien équilibré.
A boire avec un plat un peu élaboré.

Côte de nuit village domaine Audidier nuit st Georges Corgodoin. 2010 chardonnais.
– Jaune pâle reflets verts, limpide, brillant.
– Arômes de citron pamplemousse, fleurs de fougère.
– Moins long en bouche
Va encore évoluer.
A boire avec des coquillages.
On peut le garder 4 ou 5 ans

Meursault 2011 Ropiteau 25€.
– Jaune plus soutenu,
– Arômes de citron pamplemousse,
– Long en bouche.
A boire avec un feuilleté de poissons ou de coquilles saint Jacques.

Bibliographie
Comment goûter un vin (Philippe FAUREBRAC) Epa éditions 2006.