La maturation du raisin

La maturation jusqu’à la date d’arrivée de la maturité. Durée de maturation 50 jours. La véraison est la transformation du raisin lors de son mûrissement changement de couleurs.
Voir les étapes du mûrissement.
La date de maturité en principe mi septembre mais on démarre de plus en plus tôt. On commence par les blanc de l’étang de Berry 3ème semaine d’août. La pulpe les pépins et la peau doivent atteindre la maturité. Si les pépins ne sont pas suffisamment murs les tanins seront plus durs à extraire.

Voir la maturité des raisins rouges

On distingue différentes maturités :
– La maturité phrénologique correspond au cycle végétatif (pour en savoir plus).
– La maturité technologique correspond au rapport sucre acide.
– La maturité aromatique, concentration des arômes primaires avec ou sans perturbation des arômes indésirables. Comme arôme indésirable, on peut avoir l’arôme de poivron vert (pour en savoir plus).
– La maturité polyphénolique maturité de la pelicule et des pepins. Antocyanes donne la couleur du raisin. (pour en savoir plus).
– La maturité des pépins polyphénols
– La maturité œnologique prend en compte toutes les maturités.

Evolution des anthocyanes en fonction de la période de maturation
(cliquer sur l’image pour l’agrandir)

Contrôle de la maturité des raisins.

A partir d’août on déguste les raisins pulpe, pépins, pellicule. Les maturités n’évoluent pas en même temps.

On peut dire, au moment de la récolte, si le millésime sera bon mais pas s’il sera très bon, il faut attendre car le vin évolue encore dans les bouteilles.

Dégustation

– Crémant Louis Bouillot nuits saint Georges. 11€ vaut un champagne.
– Julienas beaujolais Domaine de Maxence et Sébastien Besson. Vin obtenu après macération carbonique (13,5°). Attaque acide franche mais non agressif. Peu de tanins à boire avec charcuterie, viandes. 2015 11 € bio.

– Vin espagnol Rioja domaine marquis de Caceres tempranillo 85% 15% grenache. 2012 (13,5°). Voir la fiche.
– Château de Musset Chevalier Saint-Emilion Grand Cru. Grenache syrah 2013 (13,5°) 18€. Barriques neuves de 12 mois. Pas très long en bouche.