L’acidité
L’acidité conserve le vin et stabilise la couleur. Voir le rôle de l’acidité du vin.
Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. Elle apporte au vin sa nervosité, sa vivacité et sa fraîcheur. Elle participe à son équilibre mais une acidité trop élevée provoque la verdeur au vin.
Si les acides sont trop importants, la qualité du vin peut en pâtir. S’ils sont trop faibles, le vin est perdu. L’acidité joue en effet un rôle essentiel dans la vinification. La robe du vin en dépend mais les acides participent aussi à l’arôme du vin. Une fois le vin fait, une bonne acidité donne corps et fraîcheur au vin et sa faculté à bien vieillir. Un vin plat a une acidité trop faible et au contraire, un vin dur une acidité trop élevée.
Classement des vins de Bourgogne
Classement des vins de Bourgogne
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village, régional, premier cru, grand cru.
Climat = parcelles
Les tanins
Les tanins se trouvent dans la peau, la rafle et les pépins.
Les tanins sont des molécules présentes dans le vin qui sont liées à la sensation d’astringence. C’est l’impression de rugosité, de sécheresse en bouche, de resserrement des papilles.
On peut deviner que selon le cépage, sa maturité et la façon dont le vin a été vinifié, on va percevoir, lors de la dégustation, des tanins allant du très soyeux (impression d’un vin velouté, sans aspérité) au très râpeux (sensation râpeuse sur la langue et les gencives).
Le vin se fait dans les vignes avant les caves. On conserve les tanins.
Les tanins peuvent être différents suivant les parcelles.
Classement des tanins
Classement des tanins
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Comment classer les rouges
Vin de garde il faut des tanins, de l’acidité, de l’alcool.
Dégustation
Les vins du Languedoc
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Domaine du Mas Lou vin gras 2015 13,5% Askou Faugere biodynamique syrah grenache.
Château de Pennautier à Cabardès 2013 14% 10% Cabernet franc, 25% Cabernet Sauvignon, 5% Côt, 10% Grenache, 20% Merlot, 30% Syrah. Le Grenache apporte l’alcool.
Château de la Bastide Corbières. 2014. 14% Cépages 50% Mourvedre, 50% Grenache. Travail de vigneron. 13,5 €
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