La vinification des vins effervescents

Le champagne

Les régions viticoles de la Champagne
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Champagne appellation depuis 1936. Évêque ampoules décidé et reconnaît l’appellation champagne. On fait de fermenter le vin en ajoutant des levures et du sucre.
Premier producteur de vin effervescent au monde suivi du Val de Loire.
La région compte 33 105 hectares de vignobles répartis sur 320 communes, avec une production de 2 640 000 hectolitres soit un rendement de 65 à 97 hectolitres par hectare.

Le Champagne s’élabore à partir de trois cépages : Chardonneret, Pinaud noir, et Pinaud meunier. On fait également du vin rouge on peut assembler du vin blanc et du rouge pour faire du vin rosé (la seule région où c’est autorisé).
Voir l’histoire du vin de Champagne.
Carte montagne de Reims, vallée de l’amande, côte des blancs. L’Aube à été la première région.
On distingue le Champagne blanc de blanc fait uniquement avec du Chardonneret, ou du blanc de noir uniquement avec du Pinaud noir.
Des petits vignerons soit élaborent directement leur vin, soit fournissent le raisin à des maisons de Champagne, il faut en Provence 15 ha pour vivre et seulement 2 ha en Champagne.

Les méthodes de vinification des vins effervescents
Voir description.

Vins effervescents

– Méthode de la gazéification.
Avec cette méthode il n’y a pas de prise de mousse. Le gaz carbonique contenu dans le vin est exogène. Ce gaz ne provient donc pas de la fermentation du vin mais d’une autre cuve. C’est un gaz alimentaire de qualité qui est envoyé dans un saturateur dans des proportions calculées en fonction du taux de sucre contenu dans le vin. L’excès de gaz se dissout en se comprimant et créé ainsi l’effervescence. La mise en bouteille est ensuite réalisée par une tireuse isobarométrique. Enfin arrivent le bouchage et museletage, ou bien capsulage.
Voir les méthodes.

– Méthode de la cuve close.
Appelée également méthode Charmat car Auguste Charmat obtient en 1907 un brevet sur cette méthode à l’université de Montpellier.
Contrairement à la méthode traditionnelle, la prise de mousse se réalise dans des cuves close en acier ou en métal pouvant contenir plusieurs centaine d’hectolitres. Le vin avec le sucre et les levures sont maintenus plusieurs jours à une température constante pour la prise de mousse. Une fois effervescent, le vin est filtré à basse température et mis en bouteille. Afin compenser la perte de gaz carbonique lors de la mise en bouteilles, un gaz carbonique alimentaire est autorisé. Les phases de bouchage et de museletage arrivent enfin.

Le procédé par cuve close

– Méthode rurale ou ancestrale.
Cette méthode est également appelée méthode rurale ou artisanale en fonction des régions. Elle consiste à mettre le vin en bouteille avant la fin de la fermentation alcoolique et sans ajout de liqueur.
Lors de la fermentation, on réfrigère le vin à 0° après l’avoir filtré. Il est ensuite stocké sous les mêmes températures plusieurs mois. Arrive la mise en bouteille sans aucun ajout (ni liqueur, ni levure). La fermentation alcoolique va reprendre grâce aux sucres naturels du raisin et des levures enfermées dans la bouteille. La prise de mousse s’arrêtera naturellement par épuisement des sucres et levures qui ne seront pas éjectées. Il n’y aura donc pas de dégorgement et d’ajout de liqueur de dosage.
La méthode Dioise
Comme la méthode ancestrale, la fermentation se réalise grâce aux sucres et levures naturels du raisin. Après la prise de mousse réalisée en bouteille et en cave, on vidange les bouteilles à basse température (0°) pour ensuite filtrer les levures. Cette filtration est réalisée entre deux cuves isobarométriques maintenant la pression. Le vin qui ne reçoit aucune liqueur de dosage est ensuite remis dans les bouteilles préalablement rincées. On procède enfin au bouchage et museletage.
La méthode continue (ou méthode Russe)
La prise de mousse est réalisée par un processus particulièrement lent. Le vin dosé en sucre et levures circule 24h sur 24 dans une série de cuves qui peuvent contenir des copeaux de chêne ou autres matériaux comme des bagues. Ainsi les levures se fixent sur ces différents obstacles pour la fermentation du vin. En fin de processus une fois la prise de mousse réalisée, il n y a quasiment pas de dépôt. Le vin est donc mis en bouteille par le biais d’une tireuse isobarométrique. Peuvent suivre les phases de bouchage et museletage.

– Méthode champenoise méthode la plus utilisée. Le volume de jus recueilli est de 102 litres pour 160 kilos de vendange entière. Les moûts sont systématiquement fractionnés car la qualité des jus est différente entre le début et la fin du pressurage.
Voir le pressurage.
Il existe plusieurs qualités de moût :
– La cuvée, issue de 3 pressages et 2 retrousses,
– La première taille : un pressage et une retrousse supplémentaires,
deuxième taille : encore un pressage et une retrousse.
premier taille 410 la zèle taille 266 l.
Détail méthode champenoise.

Le rendement est limité à 102 litres de moût pour 160 kg de raisins pressurés.
Le fractionnement des jus à la sortie du pressoir doit permettre d’extraire 20,50 hl de « cuvée » et 5 hl de « taille ».

Les installations de pressurage doivent respecter un cahier des charges précis, et ce n’est qu’ainsi qu’ils pourront obtenir leur agrément.
L’établissement de ces règles vise au respect maximal du raisin, afin que la couleur contenue dans la pellicule des raisins noirs (pinot noir et Meunier) ne colore pas le moût. De même, ces prescriptions permettent de préserver des caractéristiques analytiques et organoleptiques, déterminantes dans le processus d’élaboration d’un vin blanc mousseux, lors de l’extraction des jus.

Si vin de même année champagne millésimé.
Bonnes années 2000, 2005, 2010,
Pression 4 à 6 bars.

Dégustation
Dégustation 9, 10 degrés. Blancs roses 10 à 12 degrés.
Champagne crémant de Bourgogne Bailly Lapierre.
Clair, petites bulles, collorette fine, bulles légères, chardonet 100%.
Champagne Devaux blanc de noirs Reims.
Jaune pâle fines bulles. Long en bouche.
Grand cru blanc de blanc Lenoble.
Jaune plus soutenu, fines bulles arômes complexes, riches, amples, avec des notes de fruits blancs, arômes de levures.